زیتون سبز؛ بهترین چاشنی غذاها

زیتون سبز در واقع همان زیتون نارسی است که با گذشت زمان رنگش به زرد متمایل می شود؛ هر چه زیتون بیشتر برروی درخت بماند رنگ آن تیره شده به حالت بنفش، و دست آخر سیاه در می آید. و در اغلب موارد رنگ ملاک تعیین نوع زیتون نیست.

البته لازم بذکر است نوع دیگر زیتون حتی اگر کاملاً رسیده شوند نیز سبز می مانند و این موضوع بسته به نژاد و نوع زیتون متفاوت است.

میوه زیتون سبز زمانی که از درخت چیده می شود بسیار تلخ است و تقریبا هیچ کس تمایلی به خوردن آن ندارد؛ در این صورت باید به کمک آب نمک و ماده ای به نام سود، فرآوری شده تا قابل خوردن باشد.

برخی تصور می­کنند، زیتون بر دو نوع سبز و سیاه است. اما این تقسیم ­بندی کاملا اشتباه است. و تقسیم بندی انواع زیتون براساس شکل ظاهری و بافت آن انجام می شود.

در کل دنیا زیتون را براساس شکل ظاهری و بافت آن به انواع مختلفی تقسیم می کنندکه شامل:

• آمفیسا
• هالکیدیکی
• مانزانیلا
• سیسیلی
• پیچولین
•  اسپانیایی
• میسیون
• کالاماتا
• ماورولیا
• پوننتین
•  نیکوئیز

زیتون سبز شکسته

میوه زیتون ذاتا تلخ هست و خاصیت این نوع زیتون در طعم و مزه آن است و تلخی آن بخاطر چربی فراوان و ارگانیک بودن این محصول هست که به صورت سنتی هم شیرین سازی میشود.

زیتون سبز در مرحله اول که برداشت میشود قابل مصرف نمی باشد و باید تلخی زیتون بوسیله آب نمک گرفته شود. به گرفتن تلخی زیتون اصطلاحا شیرین سازی میگوییم.

مزه نهایی زیتون پس از فرآوری تقریبا نمکی و کمی تلخ است و به دلیل اینکه آب نمک به درون زیتون نفوذ پیدا کند آن را با سنگ و یا قلتک میشکنند و شیرین سازی صورت می گیرد.

زیتون سبز کنسروی

کنسروی کردن زیتون یک روش فراوری زیتون است که برای تلخی گیری زیتون در آن از موادی همچون نمک طعام، سود خشک (NAOH) یا سود پرک استفاده می‌شود.

زیتون کنسروی نسبت به دیگر انواع زیتون خوراکی، خوش خوراک تر و مشتری پسندتر بوده؛ از این رو خواهان بیشتری نسبت به دیگر انواع زیتون دارد.

زیتون کنسروی بدون هسته

نوع زیتون بی هسته همان زیتون با هسته ممتاز (کنسروی) است که فقط از طریق دستگاه هسته گیری شده است و تفاوت دیگری از نظر طعم با زیتون با هسته ندارد

زیتون کنسروی آتامان از لحاظ ارزش غذایی و بهداشتی بهترین و سالم ترین نوع زیتون است به این دلیل که در ظرف شیشه ای به شکل کنسرو شده است و هسته آن کامل خارج شده است. همچنین تاریخ تولید و انقضا داشته و با تایید وزارت بهداشت است پس با خیال راحت می توان از آن استفاده کرد.

تمامی زیتون های بدون هسته آتامان در آب نمک و در بسته بندی های یک و نیم کیلوگرمی تحویل داده می شود. آب نمک به عوان نگهدارنده طبیعی زیتون است و هیچ ماده نگهدارنده مصنوعی در آن وجود ندارد. این زیتون ها در دمای معمولی اتاق بیش از ۴ ماه ماندگاری دارد.

طبع زیتون سبز چیست؟

زیتون سبز یکی از رایج ترین چاشنی هایی است که خیلی از ماها همراه با غذاهای مختلف می خوریم؛ اما نکته مهمی که خیلی از ماها ممکنه بهش دقت نکنیم این است که آیا طبع زیتون با غذایی که داریم می‌خوریم؛ سازگاره یا نه

در پاسخ به این سوال باید گفت که طبع زیتون بسته به نوع و میزان ماندن بر روی درخت متفاوت است؛ بدین صورت که زیتون هنگامی که هنوز کاملا سبز و نرسیده است، دارای طبیعتی سرد و خشک است. معمولا زیتون در این مرحله از درخت برداشت نشده و اجازه می­دهند کمی رنگ آن به زرد متمایل شود. (همان رنگ خاصی که به عنوان زیتونی می­شناسند.) اگر زیتون به صورت کاملا نارس چیده شود، در معرض برخی از گازها قرار داده می­شود. این کار باعث رسیدن و معتدل شدن طبع زیتون  میگردد.

طبع زیتون سیاه، یعنی زیتونی که کاملا رسیده، گرم و خشک است. در واقع، هر چه پروسه رسیدن زیتون کامل­تر می­شود، طبع آن نیز از سرد به گرم تغییر می­کند. بنابراین، می­توان گفت طبع زیتون  در نیمه تا حدی معتدل (نه گرم و نه سرد) است

خط سیر کلی طبع زیتون  به این شکل است که زیتون سبز و نارس سرد و خشک است. زیتونی که اندکی رسیده و رنگش از سبزی درآمده سردی قبل را ندارد و معتدل است. زیتون هایی که به رنگ قرمز یا قهوه ای در آمده اند، از زیتون زرد گرم­تر هستند. اما طبع زیتون  سیاه و کاملا رسیده از همه گرم­تر و البته خشک است.

تفاوت زیتون سبز و سیاه در چیست؟

اولین و عمده ترین تفاوت بین زیتون سبز و سیاه، ضریب رسیده بودن این دو است. زیتون های سبز خیلی زودتر از زیتون های سیاه چیده می شوند، بنابراین نابالغ هستند.

زیتون سیاه که به عنوان زیتون رسیده نیز شناخته می شود، در نهایت برای مدت طولانی تری روی درخت باقی می ماند. در واقع زیتون سبز و سیاه روی یک درخت می رویند! زیتون‌ها وقتی نارس هستند سبز می‌شوند و به تدریج به رنگ قرمز، ارغوانی در می‌آیند و در نهایت با رسیدن به رنگ سیاه می‌رسند.

اولین و عمده ترین تفاوت بین زیتون سبز و سیاه، ضریب رسیده بودن این دو است. زیتون های سبز خیلی زودتر از زیتون های سیاه چیده می شوند، بنابراین نابالغ هستند.

زیتون سیاه که به عنوان زیتون رسیده نیز شناخته می شود، در نهایت برای مدت طولانی تری روی درخت باقی می ماند. در واقع زیتون سبز و سیاه روی یک درخت می رویند!

از دیگر تفاوت های زیتون سیاه و سبز می توان به:

بافت

بافت زیتون یکی دیگر از تفاوت زیتون سبز و سیاه است. از آنجایی که زیتون سبز در زمان چیدن نارس است، سفت تر و متراکم تر است در حالی که زیتون سیاه نرم تر است. همچنین، آنها نسبت به زیتون سبز خشک تر هستند.

رنگ

از آنجایی که زیتون سیاه مدت زمان بیشتری بر روی درخت می ماند به عبارت دیگر کاملا رسیده می شود؛ به همین جهت رنگ آن نیز تیره می شود. اما زیتون سبز به دلیل آنکه قبل از رسیدن به بلوغ برداشت می شوند به همین جهت رنگ سبز دارند.

طعم

همه زیتون ها قبل از فرآوری حاوی گلوکزید هستند که طعم تلخی به آن ها می دهد و با جوانه های چشایی شما ناسازگار می شود. با اینکه هر دوی این نوع زیتون ها، تلخ و غیرقابل خوردن هستند و حتما باید قبل از مصرف تلخی آن گرفته شود؛ اما تلخی زیتون سیاه کمی کمتر بوده و بیشتر طعم میوه ای دارد ولی زیتون سبز به دلیل نارس بودن طعم بسیار تلخ تر و تندی را دارد.

چربی و روغن بیشتر

زیتون سیاه به دلیل بلوغ دارای روغن بیشتری است و عمدتاً برای استخراج روغن زیتون استفاده می شود

ویتامین ها و موادمغذی

اگر رنگ سیاه زیتون به خاطر دستکاری‌های صنعتی و غیرمجاز نباشد، می‌توان گفت زیتون سبز و سیاه از نظر مواد مغذی تفاوتی با هم ندارند.

فواید و خواص زیتون سیز

عطر و طعم خوش، پیچیده و اغلب نمکی زیتون سبز، آن را به میوه‌ای محبوب تبدیل کرده که علاوه بر طعم عالی، دارای مزایای بسیاری برای سلامتی و درمان بیماری‌های گوناگون است!

زیتون منبع خوبی از چندین ویتامین و مواد معدنی است که برخی از آنها در حین فرآوری اضافه می شوند. ترکیبات مفید این میوه شامل موارد زیر است :

ویتامین های موجود در زیتون:

• ویتامین ای ۱۹ درصد
• ویتامین آ ۸ درصد
• ویتامین کا ۲ درصد
• ویتامین بی۶ ۲درصد

ارزش تغذیه ای زیتون:

• چربی ۲۴ درصد
• فیبر ۱۳ درصد
• کالری ۱۲۵
• پروتئین ۲ درصد

مواد معدنی زیتون:

• سدیم ۶۵ درصد
• کلسیم ۵ درصد
• مس ۶ درصد
• آهن ۳ درصد

با وجود تمام این موادمغذی و ویتامین ها برخی از مهم ترین خواصی که برای زیتون سبز اثبات شده است می توان به:

• روغن زیتون سرشار از چربی های اشباع نشده سالم است
• روغن زیتون حاوی مقدار زیادی آنتی اکسیدان است
• روغن زیتون دارای خواص ضد التهابی قوی است
• روغن زیتون ممکن است به جلوگیری از سکته مغزی کمک کند
• روغن زیتون با افزایش وزن و چاقی ارتباط ندارد
• روغن زیتون ممکن است با بیماری آلزایمر مبارزه کند