زیتون کنسروی

مراحل تهیه زیتون کنسروی

تلخی زدایی زیتون در سه مرحله اصلی انجام می شود که این مراحل شامل:

مرحله  اول: تلخی زدایی زیتون با سود

اولین کار برای کنسرو کردن زیتون خیساندن آن برای مدت زمانی در محلول سود سوزآور یا در پتاس برای از بین بردن طعم تلخ زیتون است.

تلخی موجود در زیتون ( به وسیله ماده گلوکوزید تلخی بـه نـام الـووپیکرین ایجاد می شود ) را با استفاده از خوابانیدن زیتون در محلول دو درصد سود طی ۴ تا ۱۲ ساعت و شستشوهای بعدی از بین خواهد رفت. حتی ممکن است زمان بیشتری لازم شود که این تفاوت زمانی به گرمی هوا، نوع زیتون، مخصوصاً ذائقه مصرف کننده و فصل چیدن بستگی خواهد داشت.

نکته : بعد از اضافه نمودن محلول سود به زیتون ها ، باید هر نیم ساعت یکبار به مدت چند دقیقه به وسیله چوب تمیز زیتون های داخل محلول را به آهستگی هم بزنید.

مرحله شستشو

پس از تلخی زدایی به کمک سود، حالا به مرحله شستشو به وسیله آب می رسیم؛ این کار تا هنگامی که آب صاف شـود ادامـه پیـدا می کنـد.

نکته ۱: پس از شستشو با آب به کمک کارد میوه خوری به زیتون ها برش طولی و عرضی زده؛ اگر دو سوم تا سه چهارم قطر گوشت زیتون بطرف هسته، به رنگ سبز شیشه ای مایل به سبز شود، سود دهی کامل شده است.

در این مرحله جهت خارج کردن سود، باید با چند بار هم زدن تمام محلول را به طور کامل تخلیه نمود.  به مدت ۴ روز و هر روز ۲ نوبت صبح و عصر آب ظرف را تعویض کرده تا کم کم سود جذب شده در پوسته زیتون به همراه آب خارج شود.

نکته ۲ : بعد از شستشو با استفاده از آب، جهت مطمئن شدن از تخلیه کامل سود درون ظرف پلاستیکی، می توانید یک قطره فنل فتالئین روی آب ظرف بریزید؛ اگر رنگ مایع به رنگ ارغوانی شد، هنوز در داخل ظرف سود (+Na) وجود داشته و باید تا تخلیه کامل سود ، شستشو را ادامه دهید. همچنین به جای استفاده از محلول فنل فتالئین می توانید از کاغذ تورنسل که نام دیگر آن لیتموس است نیز برای تشخیص قلیائی بودن محیط استفاده کنید.

اگر زیتون ها بر روی سطح آب قرار گیرند و با هوا تماس پیدا کنند، دچار گندیدگی و معمولا (عدم امکان تخمیر) تلخ مزه و بد بو خواهند شد و قابل خوردن نبوده و باید آن ها را دور ریخت!

مرحله سوم افزودن آب نمک

زیتون های شستشو شده بدون سود را به مدت ۱۵ الی ۲۰ روز در آب و نمک ۱۲-۱۰ درصد (در هر لیتر آب ۱۰۰- ۱۲۰ گرم نمک طعام ) نگهداری می شود تا عمل تخمیر لاکتیکی انجام و آماده مصرف شود.

توجه نماید در تمام مدت انجام کار ظرف پر از آب است و زیتونها با هوا تماس پیدا نکنند. چنانچه زیتونها با هوا تماس پیدا کنند، رنگ زیتون از سبز به سبز کدر و قهوه ای تغییر می یابد. اگر قصد اضافه کردن آب به ظرف پلاستیکی را دارید باید از آب نمک با غلظت ۱۰تا ۱۲ درصد استفاده کنید.

افزودن آب نمک به غلظت ۵ تا ۶ درصد عـلاوه بـر اینکـه باعـث میشود میکروارگانیسم های مضر ایجاد نشوند، بلکه کنسرو زیتون را به کیفیت مطلوب خود میرساند. بعد از ۲۰ روز زیتون ها را خارج کنید و قبل از مصرف زیتون ها به مدت ۴۸ ساعت و یا بیشتر در ظرف دارای آب خالص قرار دهید تا نمک آن گرفته شود.