انواع روش های روغن گیری زیتون

روغن گیری زیتون به دو روش مدرن و سنتی استخراج و وارد بازار می‌شوند اما در اغلب موارد روش مدرن طرفداران بیشتری دارد؛ زیرا حجم روغن تولیدی در این روش بالاتر است و کلیه مراحل با استفاده از ماشین‌های پیشرفته و به حرفه‌ای‌ترین شکل انجام می‌شوند.

روغنگیری زیتون  به روش های مختلف انجام می شود که در ادامه به بررسی هر یک از آنها می پردازیم.

روغنگیری به روش سنتی

روغن گیری به روش سنتی بیشتر در گذشته مورد استقبال بوده است؛ اما بعضی از تولیدکنندگان هنوز هم بنا به درخواست خریداران روغن‌های گیاهی مختلف را به روش سنتی تهیه می‌کنند.

در این  روش، روغن به دلیل استرلیزه نبودن وسایل و ابزارهای مورد استفاده در فرایند روغن‌گیری، بهتر است محصول نهایی برای مصرف خوراکی استفاده نشود. در روش روغن گیری سنتی از دستگاه‌های بزرگی که ساخته دست هستند و شباهت بسیار زیادی به آسیاب‌های سنگی قدیمی دارند استفاده می‌شود.

روغن گیری سنتی زیتون در خانه به این صورت می باشد که شما ابتدا باید زیتون تازه و با کیفیت را خریداری کنید و با دقت بشویید. در مرحله بعد شما باید هسته های زیتون ها را جدا کرده و آنها را دور بریزید، سپس زیتون ها را آسیاب کرده و آنها را در یک ظرف بریزید و شروع به حرارت دادن آن کنید.

بعد از این کار شما شاهده روغن پس دادن زیتون خواهید بود و باید صبر کنید تا به قول معروف زیتون تمام روغن خود را پس بدهد.

در مرحله بعد شما باید تفاله و روغن زیتون به دست آمده را در یک صافی بریزید و با فشار و دقت بالا تفاله ها را از روغن جدا کنید. استفاده از یک پارچه محکم و تمیز بهترین راهکار برای صاف کردن روغن زیتون است، چراکه به این صورت نتیجه نهایی کار بهتر خواهد بود.

در ضمن برای اینکه در زمان صاف کردن تفاله و روغن بتوانید فشار بیشتری بیاورید، می توانید از دو سنگ صاف که روی هم قرار می گیرند به عنوان اهرم استفاده کنید.

روغنگیری به روش پرس سرد

پرس سرد  یک روش معمول برای تهیه روغن زیتون فرابکر و بکر است که بدون استفاده از حرارت یا مواد شیمیایی است. این روش مستلزم خرد کردن میوه‌های زیتون و تبدیل آنها به یک خمیر و سپس اعمال فشار با استفاده از پرس مکانیکی و سانتریفوژ برای جداسازی روغن از پالپ است.

روغنگیری به روش پرس سرد به حفظ ارزش تغذیه‌ای روغن کمک می‌کند؛ زیرا مواد مغذی و ترکیبات سودمند گیاه تحت حرارت بالا از بین نمی‌روند.

روغن‌های بدست آمده با فشار سرد مانند روغن نارگیل با پرس سرد یا روغن سیاه دانه پرس سرد دارای طعم و عطر بهتری هستند و ارزش‌های غذایی و خواص آن‌ها حفظ می‌شود، زیرا دمای بالای روغن باعث از بین رفتن ویتامین‌های مواد غذایی روغن‌گیری شده نمی‌شود..

روغنگیری به روش پرس گرم

در روش روغن گیری به صورت پرس گرم، روغن زیتون تحت دما و فشار بالا به وسیله دستگاه های مکانیزه انجام می شود. بدین صورت که دانه‌ها پیش از وارد شدن به مخزن دستگاه در دیگ‌های بزرگ در معرض حرارت قرار گرفته و پس از رسیدن به گرمای صد درجه با فشار زیادی که به واسطه اهرم دستگاه به مواد وارد می‌شود، روغن‌گیری و استخراج روغن انجام خواهد شد.

اکثراً دانه‌های روغن‌داری که با استفاده از این روش روغن کشی می‌شوند، دانه آفتاب‌گردان و ذرت هستند. روغن‌گیری فشار گرم عموماً در کارخانجات بزرگ که دارای حجم تولید انبوهی هستند مورد استفاده قرار می‌گیرد؛ چرا که قیمت آن برای تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان به صرفه‌تر است.

روغن‌ زیتون حاصل از دستگاه روغن گیری پرس گرم در مقایسه با روغن حاصل از دستگاه روغن گیری پرس سرد از کیفیت پایین‌تری برخوردار است؛ چرا که زیتون  پس از قرار گرفتن در فشار بالا خواص و ویتامین‌های خود را تا حد زیادی از دست می‌دهند.

لازم به ذکر است که روغن حاصل از استخراج به واسطه دستگاه پرس گرم و استفاده از آن زمینه لازم برای ابتلا به بیماری‌هایی نظیر سرطان‌های سینه، کبد، مشکلات عروقی و گوارشی را فراهم می‌کند؛ در نتیجه تصفیه شدن آن به صورت صنعتی بسیار حائز اهمیت خواهد بود.

دستگاه های روغن گیری

دستگاه‌های روغن‌گیری ابعاد مختلفی دارند و تمامی آنها چه در ابعاد کوچکی که برای مصارف خانگی استفاده می‌شوند و چه دستگاه‌های صنعتی مورد استفاده در کارخانه‌ها، عملکرد مشابهی برای روغن‌گیری زیتون دارند.

عملیات روغن گیری به این شکل است که دانه‌ها با چرخش یک پیچ، تحت فشار زیاد گرم (پرس گرم) یا سرد (پرس سرد) قرار می‌گیرند و از سوراخ‌های تعبیه شده روی دستگاه خارج می‌شوند.

از دستگاه‌های روغن‌گیری میوه زیتون در کارخانه‌های بزرگ روغن‌کشی مورداستفاده قرار می‌گیرد. همچنین این نوع از دستگاه‌ها باید از به‌روزترین و ایمن‌ترین تجهیزات برخوردار باشند. دستگاه‌های صنعتی که از نظر نظافت و نگهداری و اپراتوری ساده‌تر باشند طرف‌دار و خواهان بیشتری دارد و نظر اکثر کارخانه‌داران را جلب می‌کند؛ زیرا افرادی که با این نوع از دستگاه‌ها سروکار دارند به‌راحتی نحوه کارکرد آن بسیار اهمیت می‌دهند.

روش روغنگیری زیتون در کارخانه قزل دشت طارم

روغنگیری زیتون در کارخانه قزل دشت طارم با دستگاه های پرس سرد انجام می شود؛ همانطور که اشاره شد روغن گیری با دستگاه پرس سرد در حال حاضر بهترین روش روغن گیری است؛ در این روش خواص گیاه اولیه کاملا حفظ می‌شود.

مراحل تولید روغن زیتون فرابکر در شرکت قزل دشت طارم به شرح زیر می باشد:

برداشت زیتون

برداشت زیتون اولین حلقه در فرآیند تولید و استخراج روغن زیتون است. برای برداشت زیتون از دو روش زیر استفاده می شود:

استفاده از میله های چوبی برای ضربه زدن به میوه که باعث افتادن زیتون ها بروی شال های جمع آوری کننده می شود. در این روش به میوه آسیب وارد می شود لذا در شرکت قزل دشت طارم از این روش استفاده نمی شود و برداشت تنها با دست انجام می شود..

هنگام برداشت برای حفظ کیفیت و بهداشت  از برخورد زیتون ها با خاک (زمین) جلوگیری می شود. سپس در مرحله بعد زیتون ها براساس تنوع و کیفیت آن ها جدا می شوند. سپس به ظروف های مناسب منتقل می شوند تا از فسادشان در تریلرها جلوگیری شود.

مدت زمانی که برای برداشت، دسته بندی و انتقال زیتون ها به کارخانه صرف می شود در تعیین کیفیت، کمیت و موثر خواهد بود؛ تمامیه این موارد در شرکت قزل دشت طارم به دقت انجام می شود.

تمیز کردن زیتون ها

هنگامی که در آسیاب قرار می گیرند، شاخه ها و برگ های زیتون معمولاً با دمیدن هوا برداشته شده و قبل از وزن کردن و انتقال به قیف های ذخیره با آب شسته می شوند.

آسیب کردن زیتون

منظور پیشگیری از خراب شدن و اکسیداسیون، زیتون ها در همان روز برداشت آسیاب می شوند.

برای به دست آوردن روغن، ابتدا باید زیتون را آسیاب کرده تا خمیر شود سپس خمیر را به مخلوط کن می فرستند. و در مرحله بعد به مدت یک ساعت در دمای ۲۴ تا ۲۷ درجه مخلوط می شود تا روغن از سایر محتوا (تفاله، پوست و آب) جدا شود.

تخلیه روغن زیتون

در مرحله آخر روغن حاصله معمولاً با درصد کمی ناخالصی جامد و مایع همراه است که نیاز به تصفیه دارد که این کار با استفاده از سانتریفیوژهای عمودی انجام می شود.

فصل روغنگیری زیتون

زمان برداشت زیتون برای روغن گیری، هنگامی است که میوه کاملا رسیده و غنی از روغن باشد. اگر از این زمان بگذرد، عوامل اکسید‌کننده روغن افزایش پیدا می‌کنند و همچنین این موضوع باعث کاهش کیفیت روغن زیتون نیز می‌شود

البته فصل برداشت زیتون برای روغن گیری در هر شهر متفاوت است؛ اما به طور کلی  مناسب‌ترین زمان برداشت روغن در مناطق طارم و رودبار ، از نیمه دوم آبان و حداکثر تا آذرماه است. در فاصله زمانی برداشت محصول تا روغن‌گیری باید برخی نکات را رعایت کنید تا کم‌ترین آسیب به زیتون‌ها وارد شود. در این بخش به برخی از این موارد مهم اشاره می‌کنیم

فاصله بین برداشت محصول تا روغن‌گیری به حداقل ممکن برسد

در‌صورت‌لزوم میوه‌ها در سردخانه و با دمای ۵ (حداکثر ۱۵ روز) یا ۸درجه سانتی‌گراد (حداکثر ۳ روز) نگهداری شوند

حداکثر فاصله زمانی بین کشت و روغن‌گیری نباید بیش از ۱ ماه شود؛ زیرا کیفیت روغن و همچنین مقدار آن کاهش پیدا می‌کند.

زمانی که میوه زیتون سبزرنگ آن را بچینید و از آن روغن بگیرید، روغن آن سبزرنگ می‌شود و مزه آن نیز تلخ‌تر است. اما زمانی که میوه زیتون بر روی درخت رنگ سیاه به خود بگیرد، روغن‌زیتون زردرنگ می‌شود و مزهٔ آن ملایم‌تر از روغن‌زیتون سبزرنگ است. بهتر است بدانید رنگ زیتون زرد رنگ بیشتر توانسته نظر مردم را به خود جلب کند و طرف‌دار بیشتری نسبت به روغن‌زیتون سبزرنگ دارد. در مجموع می‌توان بهترین زمان برای روغن‌گیری از میوهٔ زیتون را در اواخر شهریور تا اواخر مهرماه نام برد.

با رعایت این نکات مهم می‌توانید به بهترین کیفیت روغن و بیشترین میزان آن دست پیدا کنید.