زیتون شکسته چیست؟

زیتون در مرحله اول که برداشت میشود قابل مصرف نمیباشد. انواع زیتون در ابتدا بسیار تلخ و اسیدی هستند و اگر بعد از چیدن، همان لحظه در دهانتان بگذارید مزه تلخی خیلی زیاد آن را تجربه خواهید کرد.

از گذشته تا به امروز روش های متفاوتی برای از بین بردن تلخی زیتون وجود دارد. در دنیا روش های زیادی برای این کار وجود دارد اما یکی از روش های سنتی و سالم شکستن زیتون ها بعد چیدن است که در منطقه طارم و رودبار گیلان از زمان های قدیم تا به امروز انجام می دهند.

نحوه شکسته شدن زیتون های رودبار به این صورت است که بلافاصله بعد از چیدن زیتون ها از درخت، زیتون ها به وسیله سنگ یا دستگاهی شبیه غلطک شکسته خواهند شد طوری که گوشت آن ترک بر می دارد ولی هسته سالم باقی می ماند و ظاهرآن شبیه پسته خندان می شود.

شکستن زیتون باعث می شود کمی از اسید که در آن وجود دارد خارج شود و دو بار آبکشی شده و سپس در اب و نمک غوطه ور می کنند با این کار از تلخی زیتون ها کم می شود و به طور کامل تلخی از بین نمی رود اما قابل خوردن است.

نوع دیگر تلخی گیری زیتون، تلخ گیری با سود یا همان زیتون کنسروی، این نوع زیتون ها از دیگر زیتون های خوش طعم در بازار هستند از روش های صنعتی برای شیرین نمودن آن ها استفاده می کنند.

مراحل تلخ گیری زیتون با شکستن

شکستن زیتون به منظور کاهش تلخی یکی از روش‌های سنتی است که این کار معمولاً در خانه‌ها انجام شده و مناسب افرادی است که می خواهید در خانه تلخی زیتون را بگیرند. تلخ گیری زیتون به کمک این روش در چندین مرحله انجام می شود که شامل:

آماده‌سازی زیتون

برای فرآوری زیتون به این روش بهتر است از زیتون های زیتون‌های تازه و درست استفاده کنید تا در حین شکستن، هسته آن له نشود. حتما در حین آماده سازی زیتون ها، آنهایی که نشانه‌های پژمردگی، شکستگی یا آسیب دیگر دارند را حذف کنید.

شکستن زیتون

زیتون‌ها را به طور دقیق با یک سنگ یا ابزار مناسب (مثل چکش یا آهنگونه) شکسته و باز کنید. مهم است که این کار با دقت انجام شود تا هسته زیتون خرد نشود و قسمت گوشتی زیتون به طور کامل باز شود.

خیساندن زیتون

زیتون‌های شکسته شده را در ظروف مناسب قرار داده و آنها را با آب تازه بخسیانید. سپس به آب یک پنجم تا یک هفتم درصد نمک اضافه کنید تا فرآیند تخمیر به خوبی انجام شود.

تعویض آب:

آب زیتون‌ها را به هر چند روز یکبار تعویض کنید. این کار به کاهش میزان تلخی زیتون کمک می‌کند. ( نکته مهم به منظور پیشگیری از خراب شدن زیتون ها، بهتر است بسته به نیاز خود آب زیتون را تعویض کنید و مابقی زیتون ها در همان آب و نمک باقی بماند)

طعم دار کردن زیتون ها

برخی افراد از روش‌های خاصی برای کاهش تلخی و طعم دار کردن زیتون ها استفاده می‌کنند، مانند اضافه کردن آب لیمو یا سرکه به آب نمک زیتون.

توجه داشته باشید که این یک روش سنتی و محلی است و نتایج آن ممکن است متغیر باشد. همچنین، زمان و نحوه خیساندن زیتون و تعویض آب آن نیز بسته به نوع زیتون متفاوت می باشد.

تفاوت زیتون شکسته و نشکسته یا کنسروی

زیتون‌های شکسته و زیتون‌های کنسروی دو نوع مختلف از زیتون هستند که در نحوه فرآوری و کاربردهاشان با یکدیگر تفاوت دارند. در ادامه، تفاوت‌های اصلی بین زیتون‌های شکسته و زیتون‌های کنسروی را بررسی می‌کنیم:

نحوه فرآوری زیتون

همان طور که از نام زیتون شکسته مشخص است؛ این نوع زیتون با شکستن گوشت زیتون از هسته تهیه می‌شود، به‌طوری‌که هسته باقی می‌ماند و گوشت زیتون از آن جدا می‌شود. این فرآیند نه تنها موجب شیرین سازی زیتون شده بلکه یک طعم خاص و متفاوت هم به زیتون می بخشد.

کنسروی کردن زیتون یک روش فراوری زیتون است که برای تلخی گیری زیتون در آن از موادی همچون نمک طعام، سود خشک (NAOH) یا سود پرک استفاده می‌شود.

زیتون کنسروی نسبت به دیگر انواع زیتون خوراکی، خوش خوراک تر و مشتری پسندتر بوده؛ از این رو خواهان بیشتری نسبت به دیگر انواع زیتون دارد.

مصرف و کاربردها:

از زیتون های شکسته تنها در کنار غذا و به عنوان چاشنی غذاها استفاده می شود. این نوع زیتون ها به دلیل طعم منحصر به فرد خود، چاشنی بسیار عالی در کنار غذاها هستند.

اما از زیتون های کنسروی علاوه بر اینکه به عنوان چاشنی استفاده می شود؛ از آنها می توان در تهیه سالاد‌ها، پیتزا، خوراکی‌ها و سایر غذاها نیز استفاده کرد.

در نهایت، انتخاب بین زیتون شکسته و زیتون کنسروی بستگی به سلیقه شما و نحوه استفاده مورد نظر دارد.

زیتون شکسته بهتر است؟ یا کنسروی

ترجیح بین زیتون شکسته و زیتون کنسروی به ذائقه شما و نحوه استفاده مورد نظرتان بستگی دارد. هر یک از این نوع‌ها ویژگی‌ها و کاربردهای خاص خود را دارند. در زیر، برخی از ویژگی‌ها و مزایا و معایب هر نوع را بررسی می‌کنیم:

مزایا زیتون شکسته

1. به دلیل حضور گوشت زیتون و جدا شدن آن از هسته، طعم خاص و متفاوتی داشته باشد.
2. برخی افراد از طعم زیتون شکسته بیشتر لذت می‌برند.
3. از این نوع زیتون به عنوان یک چاشنی بسیارعالی کنار غذا استفاده می شود.

معایب

1. فرآیند تهیه زیتون شکسته معمولا سخت تر و زمان‌بر باشد.
2. طول عمر زیتون شکسته معمولا کمتر از زیتون‌های کنسروی است

مزایا زیتون کنسروی

1. دسترسی آسانتر به زیتون کنسروی در فروشگاه‌ها و بازارها
2. این نوع زیتون ها طول عمر طولانی‌تری در مقایسه با زیتون شکسته دارند.
3. مناسب برای استفاده در آشپزی و غذاهای مختلف ( پیتزا، پاستا، انواع سالاد و دسرها و …)

معایب زیتون کنسروی

1. طعم زیتون کنسروی، به دلیل حضور در محلول نگهداری کننده، کمی متفاوت باشد.
2. برخی افراد ممکن است طعم زیتون کنسروی را کمتر از زیتون شکسته بپسندند.

در نهایت، بهتر است با تست و تجربه شخصی خود تصمیم بگیرید که کدام نوع زیتون برای شما مناسب‌تر است. همچنین، نوع غذایی  که می‌خواهید تهیه کنید نیز می‌تواند تصمیم‌گیری شما را تحت تأثیر قرار دهد.

علت تلخی زیتون

تلخی زیتون اغلب به دلیل وجود ترکیبات تلخی مانند  اولئوروپین در زیتون‌ها برمی‌گردد. اولیوپورین یک ترکیب فنولی است که در مرحله اولیه فرآیند فراوری زیتون، به ویژه در حالتی که زیتون‌ها نرسده هستند، وجود دارد. این ترکیبات تلخی زیتون را افزایش می‌دهند.

در ادامه، برخی از عواملی که به تلخی زیتون می‌افزایند، توضیح داده شده‌اند:

هیدروکسی تیرامیسین (Methyl Formate and Hydroxytyrosol)

از دیگر علت های تلخی زیتون، هیدروکسی تیرامیسین یک فنل با خواص آنتی‌اکسیدانی است.

اولئوروپین(Oleuropein)

این ترکیب یک گلیکوزید تلخ است که در زیتون وجود دارد. اولئوروپین در ابتدا به عنوان یک مکانیسم دفاعی برای زیتون در برابر حشرات و میکروب‌ها تولید می‌شود. اما در فرآیند فراوری زیتون به زیتون سیاه یا سیاه کردن زیتون، این ترکیب به مقدار کمی تغییر شکل می‌دهد و تلخی را ایجاد می‌کند.

زیتون‌هایی که به طور کامل رسیده نیستند ممکن است دارای تلخی بیشتری باشند. در این حالت، اولیوپورین و دیگر ترکیبات تلخ بیشتری در زیتون وجود دارند.

فرآیند تولید و فرآوری

عواملی مانند نحوه برداشت زیتون، زمان برداشت، و شرایط نگهداری نیز می‌توانند بر تلخی زیتون تأثیر بگذارند.

چگونه تلخی زیتون را بگیریم؟

تلخ گیری زیتون یک فرآیند مهم در فرآوری زیتون است تا از تلخی موجود در زیتون کاسته شود و طعم مطلوب‌تری برای زیتون حاصل شود. در اینجا چند روش متداول برای تلخ گیری زیتون ذکر شده‌اند:

گرفتن تلخی زیتون با شکستن زیتون

شکستن زیتون پس از چیدن آن یکی از روش های معمول برای گرفتن تلخی زیتون است، که این عمل باعث خروج ماده تلخ زیتون می شود. در این روش زیتون‌ها را با استفاده از ضربه سنگ یا گوشت‌کوب می‌شکنند تا شکافی روی آن ایجاد شود. این کار موجب می‌شود تا تلخی زیتون راحت‌تر خارج شود و زیتون طعم بگیرد.

سپس برای رفع تلخی زیتون به روش سنتی و با آب و نمک کافی است بر روی زیتون‌هاریخته، تا جایی که کاملا در آب فرو بروند و آب کاملا روی آن‌ها را بپوشاند. توجه کنید که روی زیتون‌ها باید به اندازه ۱۰ تا ۱۵ سانتیمتر آب باشد.

تلخ کردن با سود

در روش صنعتی برای از بین بردن تلخی زیتون، زیتون‌ها با محلول‌های قلیایی خوراکی مثل سود سوزآور، شیرین می‌شوند. برای خارج شدن مواد شیمیایی (سدیم) باید بعد از رفع تلخی زیتون، چند بار زیتون‌ها را با آب تمیز بشویید. در این روش اصلا نباید از زیتون‌های منفذدار و بدون هسته استفاده کنید. چون مواد شیمیایی به گوشت آن‌ها راه پیدا می‌کند و برای سلامتی مضر هستند.

توجه داشته باشید که زمان نگهداری و اجرای هر یک از این روش‌ها ممکن است به عواملی مانند نوع و اندازه زیتون، دما، و نحوه ذخیره‌سازی مربوط باشد. همچنین، هر روشی ممکن است به نتایج متفاوتی منجر شود و باید با دقت اجرا شود تا کیفیت زیتون به خوبی حفظ شود.